這個(gè)笑話暗含的商業(yè)模式是，多品牌餐飲和后臺(tái)資源的整合。這種模式對(duì)于西餐比較合適，中餐可能就不行。浙江外婆家餐飲有限公司的創(chuàng)始人祝明華卻偏偏要做這樣的嘗試，而且效果還不錯(cuò)。目前外婆家公司旗下?lián)碛?ldquo;外婆家”、“指福門”和“速堡快餐廳”這3個(gè)定位不同的獨(dú)立品牌，都發(fā)展成連鎖餐廳。其中主品牌“外婆家”在全國(guó)已經(jīng)有19家餐廳，另外還有8家“速堡快餐廳”和2家“指福門”餐廳。“速堡快餐廳”時(shí)常和其他兩個(gè)品牌毗鄰而居，依靠后臺(tái)廚房的整合使得資源利用最大化。
和其他餐飲企業(yè)相比，外婆家餐飲公司的做法看起來不可思議。別的餐廳總是開在道路邊，但是外婆家卻開在寫字樓、賓館、商場(chǎng)和住宅小區(qū)，這些都是其他餐飲企業(yè)的“毒藥”區(qū)域；別的餐廳都愿意在臨街開店，不愿意上樓，而外婆家選址時(shí)常在樓上；盡管進(jìn)駐寫字樓和商場(chǎng)等商務(wù)區(qū)，但是外婆家和面向商務(wù)人群的“俏江南”等餐飲品牌相比，后者的人均消費(fèi)是100元～150元，外婆家人均消費(fèi)是42元～45元。雖然比俏江南低一半還多，卻還能保持盈利，每年銷售額呈30%～40%的增長(zhǎng)；雖是連鎖品牌，但是主品牌外婆家的每家餐廳的裝修都不一樣。
很多人都不明白，即便如此，為何外婆家能賺錢？
混搭的意外收獲
每天上午11點(diǎn)多，杭州市中河路的外婆家餐廳已經(jīng)有食客排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)等位。在杭州，幾乎人人皆知外婆家在正餐時(shí)間一座難求。它的營(yíng)業(yè)系數(shù)通常高達(dá)4，也就是說，每桌在正餐時(shí)間會(huì)相繼接待4群不同的食客。大部分生意好的餐廳的營(yíng)業(yè)系數(shù)一般是2.
距杭州中河路外婆家餐廳幾十米開外的指福門餐廳，同樣是賓客滿座。它的裝修和菜品比外婆家更為高檔，人均消費(fèi)60元～65元。同一時(shí)刻，位于指福門餐廳后面的杭州日?qǐng)?bào)大樓里，速堡快餐廳也云集了眾多寫字樓里排隊(duì)的白領(lǐng)，這里供應(yīng)的是零點(diǎn)快餐，人均消費(fèi)10元，生意同樣火爆。
外婆家、指福門和速堡，這3家往往扎堆開店。由于寫字樓里沒有廚房，因此速堡總是借用外婆家或者指福門的后臺(tái)廚房進(jìn)行配送，這樣可以最大化地整合資源，縮短送餐的配送半徑。
不過，在外婆家發(fā)展早期，祝明華并沒有那么明確地資源整合思路，而是各品牌獨(dú)自發(fā)展壯大后，才嘗試著進(jìn)行資源整合。2002年創(chuàng)辦外婆家時(shí)，祝明華就明確決定要將其做成餐飲的連鎖品牌。祝明華將外婆家定位在具有大眾價(jià)格的連鎖餐飲，單店面積600平米～1000平米，這樣便于靈活地鋪設(shè)到杭州的各城區(qū)。如今杭州的6個(gè)城區(qū)全都開設(shè)了外婆家餐廳。
速堡快餐廳則是從2003年開始啟動(dòng)。相比于中餐廳，寫字樓白領(lǐng)們的午餐是剛性需求，而一般高檔寫字樓不讓外賣送進(jìn)去，如果能將餐廳進(jìn)駐寫字樓，則意味著相對(duì)壟斷，不會(huì)像馬路邊開餐廳一樣需要和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手搶顧客。
祝明華在寫字樓里開的速堡快餐廳，由于進(jìn)入市場(chǎng)早，杭州最好的寫字樓的午餐食堂都由他來經(jīng)營(yíng)。
漸漸地，祝明華發(fā)現(xiàn)，速堡和外婆家的定位可以互補(bǔ)。速堡的用餐高峰時(shí)間是中午，晚上下班后和周末則生意冷清，這卻是外婆家用餐的高峰期。另外，寫字樓的白領(lǐng)們?cè)谟貌蜕嫌兄喾N需求，平常去速堡餐廳午餐，但是來了朋友或者客戶，午餐則需要一個(gè)環(huán)境好的餐廳。
最開始外婆家是作為互補(bǔ)性的品牌進(jìn)駐到有速堡餐廳的寫字樓附近，祝明華稱之為按白領(lǐng)們的需求而靈活設(shè)計(jì)的一系列模式。但是寫字樓的最大問題在于沒有廚房，以前速堡的飯菜需要由中央廚房早早準(zhǔn)備好，然后配送到寫字樓里。這樣既消耗時(shí)間，也不利于快速供給。
當(dāng)足夠多的外婆家開在了速堡旁邊后，祝明華嘗試著借外婆家的廚房為速堡做飯菜，實(shí)現(xiàn)近距離配送。這樣可以最大化地利用外婆家的后臺(tái)資源。每天上午，外婆家餐廳開始準(zhǔn)備速堡的飯菜，當(dāng)中午將飯菜送到寫字樓時(shí)，外婆家餐廳也迎來了自己生意的高峰期。這種混搭的模式取得了很大成功，祝明華希望能盡快將這種模式推行到更多的速堡，甚至在今后的擴(kuò)張中也按照這種打包模式進(jìn)入新的寫字樓區(qū)域。
獨(dú)特的管理模式
盡管外婆家是連鎖餐飲店，但是主品牌19家店里，每家的裝修都各不相同，風(fēng)格迥異的裝修也成為外婆家混搭風(fēng)的一部分，這和連鎖餐飲推崇的標(biāo)準(zhǔn)化形象背道而馳。這還得從外婆家的目標(biāo)消費(fèi)群體說起。由于外婆家的目標(biāo)消費(fèi)者是年輕人，年輕人不愛做飯，喜歡聚會(huì)和標(biāo)新立異，而餐廳則是聚會(huì)的好地方。因此祝明華很重視餐廳的裝修，盡量符合年輕人的審美觀，創(chuàng)造一個(gè)干凈高檔的餐飲場(chǎng)所。“年輕人不喜歡做同樣的事情，他們習(xí)慣了外婆家的菜品口味，但是走進(jìn)任何一家外婆家餐廳，仍然會(huì)因?yàn)椴煌难b修得到新的驚喜。”祝明華介紹，比如中河路的外婆家餐廳就突出了中國(guó)風(fēng)的主題，餐廳里裝飾著小橋流水；而杭州北江區(qū)的外婆家餐廳則顯得很時(shí)尚，墻上是中國(guó)美院的學(xué)生畫的現(xiàn)代畫，簡(jiǎn)潔新銳。為了令年輕消費(fèi)者在外婆家更加舒適，祝明華將在餐廳里安裝WiFi，以便于年輕人無線上網(wǎng)。
盡管在前臺(tái)，外婆家公司以3種不同品牌、不同定位的連鎖餐廳去面向不同的市場(chǎng)，而在后臺(tái)卻采用了統(tǒng)一的管理體系。每一家餐廳的廚房都嚴(yán)格按照同樣的標(biāo)準(zhǔn)做菜和管理，3個(gè)品牌的配送體系、采購(gòu)渠道以及研發(fā)力量都是統(tǒng)一的。此外，供應(yīng)商也都是統(tǒng)一的，這樣可以保證規(guī)模化采購(gòu)以壓低成本，同時(shí)也能保證連鎖餐廳的食材統(tǒng)一。盡管中式餐飲連鎖店很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，但是祝明華在后臺(tái)管理上卻盡量做到統(tǒng)一。
外婆家聚集的人氣越來越旺，每開一家店，一年之內(nèi)便能盈利。令祝明華自豪的是，2007年在嘉興一條美食街開業(yè)的外婆家，僅僅一個(gè)月便做到了整條街的第一強(qiáng)。“盡管外婆家的消費(fèi)便宜，但是營(yíng)業(yè)系數(shù)很高，所以我們跑贏了其他餐飲企業(yè)。”祝明華說。
外婆家公司通過將采購(gòu)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)協(xié)同，實(shí)現(xiàn)了資源的共享，降低了成本，獲得了價(jià)值鏈協(xié)同帶來的優(yōu)勢(shì)。
